Китайская кухня (中国菜)

Общее название блюд различных регионов и национальностей Китая. Характеризуется богатой историей, изысканным мастерством, изобилием блюд, многочисленными разновидностями и особенностями стиля. Представляет собой квинтэссенцию развития искусства кулинарии в Китае на протяжении нескольких тысячелетий и известна во всем мире.История развития. Согласно письменным источникам, уже 5000 лет назад в Китае было жареное мясо, рыба и другие продукты. В эпоху Чжоу появились блюда, известные под названием «восемь изысканных яств», которые оказали большое влияние на последующее развитие кухни. В периоды Хань, Вэй, а также Северных и Южных династий кулинарное искусство в Китае стало стремительно развиваться, появилось большое количество известных блюд. В эпоху Хань Лоу Ху придумал «рагу пяти князей», которое стало самым первым блюдом китайской кухни, в котором используются остатки неиспользованной еды. На бамбуковых дощечках, обнаруженных в мавандуйских захоронениях, записано более ста наименований блюд. В «Циминь яошу» («Энциклопедия для простого народа»), созданной Цзя Сысе в период Северной Вэй, уже перечислено более 200 блюд. После проникновения и распространения буддизма, а также благодаря его поддержке императором У-ди из династии Южная Лян, постная буддийская пища постепенно стала популярна в обществе, из-за чего уже существовавшие в Китае вегетарианские блюда получили дальнейшее развитие. В период Суй, Тан, а также Пяти династий в стране стала развиваться гастрономическая эстетика, а также появились диетические блюда. Своего пика развитие китайской кухни достигло в период Сун. На рынках Бяньцзина и Линьаня можно было найти огромное разнообразие холодных, горячих блюд, супов и красочных блюд, исчисляемых сотнями. В то время на рынке уже существовало деление на блюда южной, северной, сычуаньской кухни, а также вегетарианские блюда. Это говорит о том, что основные разновидности китайской кухни оформились уже в эпоху Сун. В период правления Юань, Мин и Цин китайская кухня продолжала широко развиваться, а количество блюд стало исчисляться тысячами. Поскольку в этот период национальные меньшинства, исповедующие ислам, расселились в различных уголках страны, то мусульманская кухня заняла определенное место и стала самобытным направлением китайской кухни. Тогда же сформировались почти все разновидности китайской кухни. В эпоху поздней Цин и в начальный период существования Китайской Республики на фоне наплыва в страну иностранцев, китайская кухня впитала и ряд западных блюд. После провозглашения КНР и, особенно, после 1979 года в процессе передачи традиций и обновления блюд были достигнуты удивительные результаты. Традиционные блюда в различных уголках страны были восстановлены и предложены на рынке. Помимо императорской кухни в Пекине, во многих других местах, таких как Сиань, Ханчжоу, Кайфэн, Цзинань, Янчжоу начали вспоминать и готовить блюда в стиле эпохи Тан, Сун, дома Конфуция или эпохи действия романа «Хун лоу мэн» («Сон в красном тереме»).Разновидности блюд. В китайской кухне существует большое количество блюд, которые кроме региональных и национальных отличий дифференцируются по типу потребления и способу приготовления. 1. По типу потребления. В зависимости от объектов потребления, существуют различные уровни блюд. Главным образом, это домашняя еда, рыночная еда, еда в заведениях общественного питания, монастырская еда, еда чиновников, дворцовая еда, диетическая еда и т.п. 2. По методу приготовления. Поскольку китайская кухня насчитывает большое количество способов приготовления блюд, то между внешним видом и назначением каждого блюда существует определенное различие. Существуют холодные, горячие, основные блюда, закуски, десерты, супы и т.п.Стилевые направления. Китай – многонациональная страна. Из-за географических, климатических, материальных, культурных, религиозных и других различий наблюдается значительная вкусовая разница между блюдами. Это обусловило появление различных направлений, известных как четыре большие китайских кухни или восемь больших китайских кухонь. Четыре большие китайские кухни включают в себя шаньдунскую кухню нижнего течения реки Хуанхэ, сычуаньскую кухню верхнего течения Янцзы, цзянсускую кухню нижнего течения Янцзы и гуандунскую кухню бассейна реки Чжуцзян. Поскольку все перечисленные направления сформировались постепенно в рамках естественного процесса, то различие в блюдах между ними выражается в используемых продуктах, методах готовки, вкусе и стиле оформления.1. Шаньдунская кухня. Также известна как кухня Лу. Истоки ее появления можно проследить до эпохи Вёсен и Осеней, а также периода Сражающихся царств. Она стремительно развилась в эпоху Северных и Южных династий. Была признана в качестве крупного направления китайской кухни в период правления династий Юань, Мин и Цин. В качестве первичных ингредиентов используется мясо животных и птиц, морепродукты и овощи. Среди методов приготовления блюд задействованы быстрая жарка, обжарка в панировке, поджарка, тушение, варка, жарка на открытом огне, варка в сахаре, мариновка в сиропе и т.д. В качестве приправ часто используются соевый соус, лук, чеснок, например: прожарка на огне с луком, обычная жарка с луком, жарка с чесноком, добавка чесночной пасты и т.п. Широко распространены бульоны, молочные супы с деликатесами, с ярко выраженным солоновато-пресным вкусом. Стиль оформления блюд утонченно-изысканный с заметной адаптивностью.2. Сычуаньская кухня. Появилась в эпоху Цинь–Хань, сформировалась в период Сун, когда ее влияние простиралось и на территорию Центральной равнины. В качестве ингредиентов преобладают горные деликатесы, речные продукты, дикие овощи, мясо животных и птиц. Из методов приготовления преобладают легкая обжарка, обжарка на сильном огне, обжарка сухим способом, глубокое тушение и пр. Данный тип кухни известен на всю страну благодаря своему «вкусу», который может быть разным, богат изменчивостью. Наиболее типичны вкус рыбы, чили-масло, странный запах, острый вызывающий онемение вкус и т.д. Стиль оформления блюд простой и свежий с сильным оттенком деревенского духа. 3. Кухня Цзянсу. Берет свое начало в доциньскую эпоху; была известна уже в период Суй–Тан. Основное развитие и формирование произошло в эпоху Мин–Цин. В качестве основных ингредиентов используются морепродукты, акцент делается на их свежести. Необходим высокий уровень мастерства во владении кухонным ножом. Особенно широко известна методика разделки бахчевых культур. В качестве способов приготовления используются варка, томление, жарка на огне, жарка в золе, запекание и др. Отличается легким, свежим и слегка сладковатым вкусом. Стиль оформления блюд необычайно утонченный и изысканный.4. Гуандунская кухня. Зафиксирована в документах эпохи Хань–Вэй, а также периода Северных и Южных династий. В конце эпохи Цин и в начальный период существования Китайской Республики обрела известность как в Китае, так и за рубежом. Используются самые разнообразные ингредиенты, которые должны быть абсолютно свежими. В качестве методик приготовления применяются жарка на огне, варка на медленном огне, варка в горшочке, приготовление на пару, копчение, поджаривание в масле, легкая прожарка и т.п. Вкус мягкий, без лишних приправ. Оформление блюд изящное и свободное, с тенденцией к постоянному обновлению.Кроме четырех больших кухонь в китайской кухне выделяется множество других стилевых направлений, каждое из которых глубоко отражает местную специфику. Национальные меньшинства в процессе длительной истории своего развития также сформировали собственные кулинарные культуры, из которых выделилось немало известных блюд и стилевых направлений. Главным образом, это касается мусульманской, монгольской, маньчжурской, корейской и других типов кухонь. Существует множество стилистических признаков и особенностей, оказывающих влияние на китайскую кухню. Если сравнивать ее с кухнями других стран с точки зрения кулинарной культуры, то она оказывается более разнообразной, утонченно-изысканной, гармоничной и умеренной.Китайская кухня давно обрела международную известность, распространившись во многих других странах. В эпоху Тан из Японии в Китай было официально направлено более двадцати миссий, в число которых входили люди, призванные научиться кулинарному искусству. Китай впоследствии неоднократно направлял специальных послов и монахов в Японию для поддержания культурных контактов, благодаря чему китайские блюда распространились в этой стране. В XIII веке Китай посетил итальянский путешественник Марко Поло, который взял с собой в обратный путь китайские продукты и приправы, благодаря чему блюда китайской кухни попали в континентальную Европу. В Америку китайская кухня проникла, приблизительно, в середине XIX века. Первые китайские рестораны появились в канадской Оттаве в 1867 году и в Сан-Франциско в 1870. Начиная с 1980-х годов Китай стал поддерживать активные контакты со всеми странами мира, благодаря чему китайская кухня стала еще более популярной.pbr