Китайская кухня (中国菜)

Общее название блюд различных регионов и национальностей Китая. Характеризуется богатой историей, изысканным мастерством, изобилием блюд, многочисленными разновидностями и особенностями стиля. Представляет собой квинтэссенцию развития искусства кулинарии в Китае на протяжении нескольких тысячелетий и известна во всем мире.История развития. Согласно письменным источникам, уже 5000 лет назад в Китае было жареное мясо, рыба и другие продукты. В эпоху Чжоу появились блюда, известные под названием «восемь изысканных яств», которые оказали большое влияние на последующее развитие кухни. В периоды Хань, Вэй, а также Северных и Южных династий кулинарное искусство в Китае стало стремительно развиваться, появилось большое количество известных блюд. В эпоху Хань Лоу Ху придумал «рагу пяти князей», которое стало самым первым блюдом китайской кухни, в котором используются остатки неиспользованной еды. На бамбуковых дощечках, обнаруженных в мавандуйских захоронениях, записано более ста наименований блюд. В «Циминь яошу» («Энциклопедия для простого народа»), созданной Цзя Сысе в период Северной Вэй, уже перечислено более 200 блюд. После проникновения и распространения буддизма, а также благодаря его поддержке императором У-ди из династии Южная Лян, постная буддийская пища постепенно стала популярна в обществе, из-за чего уже существовавшие в Китае вегетарианские блюда получили дальнейшее развитие. В период Суй, Тан, а также Пяти династий в стране стала развиваться гастрономическая эстетика, а также появились диетические блюда. Своего пика развитие китайской кухни достигло в период Сун. На рынках Бяньцзина и Линьаня можно было найти огромное разнообразие холодных, горячих блюд, супов и красочных блюд, исчисляемых сотнями. В то время на рынке уже существовало деление на блюда южной, северной, сычуаньской кухни, а также вегетарианские блюда. Это говорит о том, что основные разновидности китайской кухни оформились уже в эпоху Сун. В период правления Юань, Мин и Цин китайская кухня продолжала широко развиваться, а количество блюд стало исчисляться тысячами. Поскольку в этот период национальные меньшинства, исповедующие ислам, расселились в различных уголках страны, то мусульманская кухня заняла определенное место и стала самобытным направлением китайской кухни. Тогда же сформировались почти все разновидности китайской кухни. В эпоху поздней Цин и в начальный период существования Китайской Республики на фоне наплыва в страну иностранцев, китайская кухня впитала и ряд западных блюд. После провозглашения КНР и, особенно, после 1979 года в процессе передачи традиций и обновления блюд были достигнуты удивительные результаты. Традиционные блюда в различных уголках страны были восстановлены и предложены на рынке. Помимо императорской кухни в Пекине, во многих других местах, таких как Сиань, Ханчжоу, Кайфэн, Цзинань, Янчжоу начали вспоминать и готовить блюда в стиле эпохи Тан, Сун, дома Конфуция или эпохи действия романа «Хун лоу мэн» («Сон в красном тереме»).Разновидности блюд. В китайской кухне существует большое количество блюд, которые кроме региональных и национальных отличий дифференцируются по типу потребления и способу приготовления. 1. По типу потребления. В зависимости от объектов потребления, существуют различные уровни блюд. Главным образом, это домашняя еда, рыночная еда, еда в заведениях общественного питания, монастырская еда, еда чиновников, дворцовая еда, диетическая еда и т.п. 2. По методу приготовления. Поскольку китайская кухня насчитывает большое количество способов приготовления блюд, то между внешним видом и назначением каждого блюда существует определенное различие. Существуют холодные, горячие, основные блюда, закуски, десерты, супы и т.п.Стилевые направления. Китай – многонациональная страна. Из-за географических, климатических, материальных, культурных, религиозных и других различий наблюдается значительная вкусовая разница между блюдами. Это обусловило появление различных направлений, известных как четыре большие китайских кухни или восемь больших китайских кухонь. Четыре большие китайские кухни включают в себя шаньдунскую кухню нижнего течения реки Хуанхэ, сычуаньскую кухню верхнего течения Янцзы, цзянсускую кухню нижнего течения Янцзы и гуандунскую кухню бассейна реки Чжуцзян. Поскольку все перечисленные направления сформировались постепенно в рамках естественного процесса, то различие в блюдах между ними выражается в используемых продуктах, методах готовки, вкусе и стиле оформления.1. Шаньдунская кухня. Также известна как кухня Лу. Истоки ее появления можно проследить до эпохи Вёсен и Осеней, а также периода Сражающихся царств. Она стремительно развилась в эпоху Северных и Южных династий. Была признана в качестве крупного направления китайской кухни в период правления династий Юань, Мин и Цин. В качестве первичных ингредиентов используется мясо животных и птиц, морепродукты и овощи. Среди методов приготовления блюд задействованы быстрая жарка, обжарка в панировке, поджарка, тушение, варка, жарка на открытом огне, варка в сахаре, мариновка в сиропе и т.д. В качестве приправ часто используются соевый соус, лук, чеснок, например: прожарка на огне с луком, обычная жарка с луком, жарка с чесноком, добавка чесночной пасты и т.п. Широко распространены бульоны, молочные супы с деликатесами, с ярко выраженным солоновато-пресным вкусом. Стиль оформления блюд утонченно-изысканный с заметной адаптивностью.2. Сычуаньская кухня. Появилась в эпоху Цинь–Хань, сформировалась в период Сун, когда ее влияние простиралось и на территорию Центральной равнины. В качестве ингредиентов преобладают горные деликатесы, речные продукты, дикие овощи, мясо животных и птиц. Из методов приготовления преобладают легкая обжарка, обжарка на сильном огне, обжарка сухим способом, глубокое тушение и пр. Данный тип кухни известен на всю страну благодаря своему «вкусу», который может быть разным, богат изменчивостью. Наиболее типичны вкус рыбы, чили-масло, странный запах, острый вызывающий онемение вкус и т.д. Стиль оформления блюд простой и свежий с сильным оттенком деревенского духа. 3. Кухня Цзянсу. Берет свое начало в доциньскую эпоху; была известна уже в период Суй–Тан. Основное развитие и формирование произошло в эпоху Мин–Цин. В качестве основных ингредиентов используются морепродукты, акцент делается на их свежести. Необходим высокий уровень мастерства во владении кухонным ножом. Особенно широко известна методика разделки бахчевых культур. В качестве способов приготовления используются варка, томление, жарка на огне, жарка в золе, запекание и др. Отличается легким, свежим и слегка сладковатым вкусом. Стиль оформления блюд необычайно утонченный и изысканный.4. Гуандунская кухня. Зафиксирована в документах эпохи Хань–Вэй, а также периода Северных и Южных династий. В конце эпохи Цин и в начальный период существования Китайской Республики обрела известность как в Китае, так и за рубежом. Используются самые разнообразные ингредиенты, которые должны быть абсолютно свежими. В качестве методик приготовления применяются жарка на огне, варка на медленном огне, варка в горшочке, приготовление на пару, копчение, поджаривание в масле, легкая прожарка и т.п. Вкус мягкий, без лишних приправ. Оформление блюд изящное и свободное, с тенденцией к постоянному обновлению.Кроме четырех больших кухонь в китайской кухне выделяется множество других стилевых направлений, каждое из которых глубоко отражает местную специфику. Национальные меньшинства в процессе длительной истории своего развития также сформировали собственные кулинарные культуры, из которых выделилось немало известных блюд и стилевых направлений. Главным образом, это касается мусульманской, монгольской, маньчжурской, корейской и других типов кухонь. Существует множество стилистических признаков и особенностей, оказывающих влияние на китайскую кухню. Если сравнивать ее с кухнями других стран с точки зрения кулинарной культуры, то она оказывается более разнообразной, утонченно-изысканной, гармоничной и умеренной.Китайская кухня давно обрела международную известность, распространившись во многих других странах. В эпоху Тан из Японии в Китай было официально направлено более двадцати миссий, в число которых входили люди, призванные научиться кулинарному искусству. Китай впоследствии неоднократно направлял специальных послов и монахов в Японию для поддержания культурных контактов, благодаря чему китайские блюда распространились в этой стране. В XIII веке Китай посетил итальянский путешественник Марко Поло, который взял с собой в обратный путь китайские продукты и приправы, благодаря чему блюда китайской кухни попали в континентальную Европу. В Америку китайская кухня проникла, приблизительно, в середине XIX века. Первые китайские рестораны появились в канадской Оттаве в 1867 году и в Сан-Франциско в 1870. Начиная с 1980-х годов Китай стал поддерживать активные контакты со всеми странами мира, благодаря чему китайская кухня стала еще более популярной.pbr
Другие статьи по этой тематике
Китайская драма (中国话剧)
Современная форма театрального искусства, возникшая в Китае в начале XX в. и отличающаяся от традиционных китайских форм театра.
Культура
Дунба, письменность (东巴文)
Разновидность пиктографической письменности, использовавшейся для записи сакральных текстов народа наси, проживающего на территории Китая.
Культура