Мусульманская (халяльная) кухня (清真菜)

Мусульманская (халяльная) кухня (清真菜)


Кухня, блюда которой соответствуют как обычаям ислама, так и китайскому гастрономическому стилю. Также называется хуэйской кухней. В Китае некоторые народы — хуэйцы, уйгуры, казахи, узбеки, таджики, татары, киргизы, салары, дунсяны, баоани — имеют общие обычаи и общие религиозные запреты, касающиеся еды и напитков. Однако при этом вкусы разных народов несколько отличаются, поэтому часто выделяют кухню народностей, проживающих в Синьцзяне, и называют ее «синьцзянской кухней», и отдельно — кухню народности хуэй и называют ее «мусульманской кухней».-color: rgb(255, 255, 255);История мусульманской кухни восходит к началу эпохи Тан. В это время Китай поддерживал достаточно интенсивные торговые связи с другими государствами, в особенности с государствами Западного края (Центральной Азии). В Китай по Шелковому пути (наземному) и по пути пряностей (морскому) приезжало немало арабских купцов, которые привозили с собой специфические мусульманские гастрономические обычаи и запреты. Впоследствии часть выходцев из арабских государств осела на севере Китая, в Цзяннани (к югу от Янцзы), в Юньнани и других местах. С ростом численности мусульманского населения в Китае начала развиваться кухня, ориентированная на мусульман, ровно как развивалось и производство пищевых продуктов для мусульман. При этом в силу своей оригинальности эта кухня также стала пользоваться широкой популярностью у немусульманского населения. Первой книгой, детально описывающей хуэйскую кухню, стало «Полное собрание необходимого для ведения домашнего хозяйства». Книга была написана приблизительно в эпоху Юань. В это время мусульманская кухня все еще сохраняла достаточно много особенностей, присущих кухне арабских государств и стран Западного края. В книге «Важнейшие сведения о напитках и кушаньях», написанной Ху Сыхуэем в эпоху Юань, также упоминается множество блюд хуэйской кухни, большинство из которых — блюда из баранины. В эпоху Мин хуэйская кухня упоминалась, например, в книге «Пурпурная жемчужина для запоминания вещей». В конце эпохи и начале эпохи Цин слово «цинчжэнь» (халяль) стало широко употребляться, а слово «цинчжэнь цай» (мусульманская кухня) заменило собой старое название — «хуэй цай» (хуэйская кухня). Мусульманская кухня была популярна не только в регионах смешанного проживания хуэйцев и ханьцев, но и попала в цинские дворцы.-color: rgb(255, 255, 255);Самая примечательная особенность мусульманской кухни — строгие пищевые запреты. Эти обычаи происходят из канонов ислама. Мусульмане считают, что еда не просто поддерживает тело человека, но и воспитывает его дух, и потому употребляют в пищу соответствующие канонам продукты. Помимо этого, запрещается есть свинину, рыбу без чешуи и мясо хищных или свирепых животных, таких как орел, тигр, леопард, волк, осел, мул и др. Мясо для мусульманской кухни в основном выбирают-color: rgb(255, 255, 255); из частей туши коровы или барана, при этом она особенно славится блюдами из баранины. Еще при императоре Цяньлуне из династии Цин в мусульманской кухне существовало понятие «пиршество из целого барана» («цюаньси»): для приготовления блюд использовалась баранина, баранья голова, бараний хвост, бараньи копыта, бараний язык, бараний мозг, бараньи глаза, бараньи уши, спинной мозг барана и бараньи потроха; из барана могли приготовить свыше 120 блюд с различными вкусами, что свидетельствует о высочайшем уровне мастерства поваров. «Пиршество из целого барана» было чрезвычайно популярно во второй половине XIX в. Однако по причине того, что «пиршество из целого барана» было слишком расточительным, оно постепенно трансформировалось в «блюдо из целого барана» (цюань ян да цай).Основные способы термической обработки пищи в мусульманской кухне — тушение, запекание и обваривание, что было отчасти обусловлено наследием, сохранившимся от кулинарных обычаев кочевых скотоводческих народов. Из-за смешанного проживания хуэйцев, китайцев (ханьцев), маньчжуров, монголов, продолжавшегося на протяжении долгого времени, хуэйцы, занятые в кулинарном деле, охотно учились и перенимали у других народов удачные способы приготовления пищи, вследствие чего изначально простые и немногочисленные способы термической обработки в мусульманской кухне постоянно множились и усложнялись. В результате этого сформировалась уникальная кулинарная традиция, мастерски использующая всевозможные способы приготовления пищи — обжаривание с перемешиванием, тушение в крахмальном соусе, быстрое обжаривание в масле на сильном огне, приготовление на пару с последующим обжариванием, совместное тушение различных ингредиентов, тушение, длительное обжаривание в масле, обжаривание во фритюре.Вкусовая гамма блюд мусульманской кухни тяготеет к соленому и «мясному» (aумамиa), а сами блюда сочные, с ярко выраженным вкусом, жирные, но не сальные, нежные, лишенные неприятных запахов. Однако мусульманская кухня различных регионов — северо-западного, северного, юго-западного — имеет свои различия. Банкетные пиршества (яньси) в мусульманской кухне также очень специфичны, можно выделить пять основных видов: яньцайси (пиршество из ласточкиных гнезд), юйчиси (пиршество из акульих плавников), ягоси (пиршество из утки и фруктов), бяньгоси (простое пиршество из фруктов) и бяньси (простое пиршество). Их характерной особенностью является сочетание замысловатого и простого, утонченного и обыденного, а также изысканность цвета, запаха, вкуса, внешнего вида. Помимо этого, в мусульманской кухне существует также множество видов закусок, которые готовят из самых разных ингредиентов. Закуски на столе будут меняться в зависимости от сезона, но все они необыкновенно многочисленны и разнообразны.
Поделитесь новостью с друзьями
Другие статьи по этой тематике
Наньцюань (南拳; «южный кулак»)
;Общее название для стилей цюаньшу (кулачного боя) различных регионов юга Китая.
Культура
Традиционная тибетская медицина (藏族医学; сокр. тибетская медицина)
Обобщение терапевтического опыта, накопленного тибетским народом, населяющим Цинхай-тибетское нагорье, с учетом местных природных и социальных условий.
Культура
Мавзолей Сунь Ятсена (中山陵)
Мавзолей пионера китайской демократической революции Сунь Ятсена. Находится на южном склоне горы Цзыцзиньшань в городе Нанкине провинции Цзянсу.
Культура